নিজস্ব সংবাদদাতা: সঙ্কটের মুখে প্রোটিন। যা নিত্যদিন আমাদের খাদ্যতালিকায় থাকে। আমিষ হোক কি নিরামিষ, মাছ-মাংস হোক কি পনির-সয়াবিন, আমাদের পাতে থাকে নিত্যদিন। এই প্রোটিন শরীরের কোষ মেরামতিতে কাজে লাগে। বাচ্চাবেলা থেকে বড়বেলা। এমনকি, বৃদ্ধবেলা। সববেলাতেই এই প্রোটিনের দরকার হয়। নইলে শরীরের কোষগুলোকে রক্ষণাবেক্ষণ করা যায় না। যদিও, বয়স বাড়ার সঙ্গে-সঙ্গে শরীরে প্রোটিনের প্রয়োজন ভিন্ন হয়। কিন্তু, খাদ্যতালিকায় কোনও-না-কোনওভাবে প্রোটিন না-থাকলে সমস্যা দেখা দেয়। প্রোটিনের উৎস সঙ্কটে পড়েছে। পৃথিবীর উষ্ণ হয়ে ওঠা এবং মানুষের কর্মকাণ্ডের ফলে বায়ুমণ্ডলে কার্বন ডাই-অক্সাইডের (CO2) মাত্রা বেড়ে যাওয়া এর অন্যতম কারণ। কার্বন ডাই-অক্সাইডের (CO2) মাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে আমাদের নিত্যদিনের খাবারের এই উপাদান—প্রোটিনের—এমন পরিবর্তন ঘটছে, যা বেক করা খাদ্যপণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করতে পারে। এছাড়া, খাদ্যজনিত নির্দিষ্ট কিছু স্বাস্থ্যসমস্যায় আক্রান্ত ব্যক্তিদের ওপরও এর প্রভাব পড়ার সম্ভাবনা রয়েছে। মিউনিখের টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির ‘লাইবনিজ ইনস্টিটিউট ফর ফুড সিস্টেমস বায়োলজি’-এর নেতৃত্বে পরিচালিত একটি নতুন গবেষণায় দেখা গেছে যে, কার্বন ডাই-অক্সাইডের মাত্রা বেড়ে গেলে গমের মধ্যে থাকা প্রোটিনের ধরন ও পরিমাণে পরিবর্তন আসে।
বিশ্বজুড়ে গম ব্যাপকভাবে খাওয়া হয়; ভারতও এর ব্যতিক্রম নয়, যেখানে রুটি, চাপাটি ও পাউরুটির মতো নিত্যদিনের খাবার নিত্যদিনের তালিকায় থাকে। ১৯৮০ সালে বায়ুমণ্ডলে কার্বন ডাই-অক্সাইডের মাত্রা ছিল প্রতি মিলিয়নে প্রায় ৩৪০ ভাগ (পার্টস পার মিলিয়ন), যা ২০২৪ সালে বেড়ে দাঁড়িয়েছে প্রায় ৪২৫ ভাগে। গবেষকদের মতে, সমাজ যেভাবে বিকশিত হচ্ছে, তার ওপর ভিত্তি করে ২০৫০ সাল নাগাদ এই মাত্রা প্রতি মিলিয়নে প্রায় ৬০০ ভাগে পৌঁছাতে পারে। এই প্রভাবগুলো খতিয়ে দেখার জন্য গবেষক দলটি খেত-খামারে শীতকালীন গমের ১০টি জাতের চাষ করেন। এর মধ্যে কিছু গম গাছকে প্রতি মিলিয়নে ৫৪৬ ভাগ কার্বন ডাই-অক্সাইডযুক্ত পরিবেশে রাখা হয়, আর বাকিগুলো স্বাভাবিক পরিবেশে বেড়ে ওঠে। শস্য সংগ্রহের পর গবেষকরা সেগুলোর প্রোটিন উপাদান পরীক্ষা করেন। তাঁরা দেখতে পান যে, কার্বন ডাই-অক্সাইডের উচ্চ মাত্রা গমের কিছু প্রোটিনের পরিমাণ বাড়িয়ে দেয়—যা গমকে বিভিন্ন কীটপতঙ্গের হাত থেকে রক্ষা করতে সাহায্য করে— আবার একই সঙ্গে এটি গমের গ্লুটেন প্রোটিন ও অন্যান্য প্রোটিনের পরিমাণ কমিয়ে দেয়।
গ্লুটেন হলো প্রোটিনের এমন একটি ধরন যা কাই বা মণ্ডকে প্রসারিত হতে এবং একত্রে লেগে থাকতে সাহায্য করে। রুটি ও অন্যান্য বেক করা খাবার তৈরির ক্ষেত্রে এটি গুরুত্বপূর্ণ। এই পরিবর্তনগুলো গমের বিভিন্ন জাতের ক্ষেত্রে ভিন্ন ভিন্ন ছিল। “তবে, এই পরিবর্তনগুলোর মাত্রা অনেকাংশেই নির্ভর করছিল গমের সুনির্দিষ্ট জাতের ওপর,” বলেছেন এই গবেষণার প্রধান গবেষক সাবরিনা গেইসলিটজ। ‘কাল্টিভার’ (cultivar) বলতে ফসলের একটি বিশেষ জাতকে বোঝায়। তিনি আরও যোগ করেন, “আমাদের গবেষণার ফলাফলে দেখা গেছে যে, গ্লুটেন প্রোটিনের ঘনত্ব কমে যাওয়ার সঙ্গে বেকিংয়ের গুণমান খারাপ হওয়ার সম্পর্ক রয়েছে।” এটি কি মানবস্বাস্থ্যের ওপর প্রভাব ফেলতে পারে? গবেষকরা কিছু প্রোটিন খণ্ডাংশে পরিবর্তন শনাক্ত করেছেন, যা সিলিয়াক রোগের (coeliac disease) সঙ্গে সম্পর্কিত। এটি এমন একটি রোগ, যেখানে শরীরের রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থা গ্লুটেনের বিরুদ্ধে প্রতিক্রিয়া দেখায় এবং ক্ষুদ্রান্ত্রের ক্ষতি করে।